Paceño de corazón, heredero de los secretos de la ensalada César
La Paz, Baja California Sur.- Armando Villegas Leyva es actualmente uno de los principales herederos de la tradición de preparación original de la conocida ensalada César, creada por el chef italiano César Cardini en la Tijuana de 1924, y aunque es oriundo de Higuera de Zaragoza, Sinaloa, se considera “paceño de corazón”, pues fue en La Paz, asegura, donde vivió los momentos más felices de su vida.
Armando Villegas trabaja en el Restaurante Caesar’s, casa de una de las ensalada más famosas de la historia culinaria del siglo veinte, desde 1985, y la receta le fue transmitida por Tony Espiricueta, el ensaladero más antiguo de Tijuana en aquella época, quien aprendió la preparación del platillo directamente de don César Cardini, fallecido en 1956 a los 60 años de edad.
“Yo soy paceño, siempre que digo hasta le pongo el acento”, dice orgulloso Armando Villegas, recordando que desde la secundaria vivió en La Paz, pero salió del puerto un 26 de octubre de 1985 para arribar en Tijuana y encontrar trabajo como mesero en el Restaurante Caesar’s justo al siguiente día de su llegada a la ciudad frontera, cuando Raúl Miramontes Nájera era el dueño del lugar.
La ensalada se inventó un 4 julio de 1924, narra el heredero, luego de que la ley seca en Estados Unidos y la conmemoración de la Independencia norteamericana provocaran una inundación de extranjeros en los bares de la calle Revolución.
“Ese 4 de julio de 1924 hubo tanta gente que el chef César Cardini se quedó sin nada en su cocina, todos sus suministros se le terminaron. Le llegó un grupo de aviadores de la base aérea de San Diego, y le rogaron que les preparara lo que tuvieran, que tenían mucha hambre, entonces recordó que en su natal Italia su mamá recolectaba huevos de la granja, el pan duro que sobraba lo hacía crotones y lo doraba, la lechuga romana o lechuga orejona, como se conoce, la sembraba en su mismo huerto y era lo que les daba de comer por días, semanas, inclusive hasta meses, porque estaban en la postguerra con Austria y había mucha carencia […] Les gustó tanto, que cada vez que venían a Tijuana pedían la misma ensalada, así fue como nació la ensalada César”.
Todos los que saben actualmente la receta en el restaurante, así como sus “secretos”, dice, la conocen a partir de él, asegura Armando Villegas, aunque de inmediato se corrige, y puntualiza que no existe ningún secreto en la preparación, para después compartirla:
“Primeramente es poner la anchoa, la pimienta, el ajo, la mostaza dijon, la yema de huevo, y arriba de la yema siempre debe llevar el limón, para que bloquee el sabor fuerte del huevo. Después se bate todo muy bien y se hace la mezcla. Uno de los secretos es el aceite César que usamos aquí, muchas personas piensan que es extra virgen, pero no es extra virgen, pues éste es extremadamente fuerte, nosotros usamos aquí ochenta por ciento de aceite vegetal y veinte de aceite extra virgen. Finalmente, se rocía de parmesano y se añade el crotón”.
En agosto de este año, Armando Villegas estuvo en la ciudad de Morelia, en el estado de Michoacán, participando en el primer festival de cocina convocado por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), donde estuvieron invitados sólo aquellos a quienes les transmitieron recetas de generación en generación, y compartió la ensalada César.
“Soy hijo adoptivo paceño”, termina diciendo el señor Villegas, no sin antes promocionar el restaurante de su hermano en La Paz, llamado Mar de Cortés, ubicado en 5 de Febrero y Guillermo Prieto, además de enviar saludos a su hijo Iván, también paceño. “Si se juntan cien personas”, promete, “yo voy personalmente a Baja California Sur y les hago la ensalada”.
